1. Preparar las papas:
   Cocina las papas en agua con sal hasta que estén suaves pero firmes (aproximadamente 20 minutos). Luego, deja que se enfríen, pélalas y córtalas en rodajas medianas. Coloca las rodajas en un tazón grande.
2. Preparar el aderezo:
   En un tazón pequeño, mezcla el vinagre blanco con las 2 cucharadas de aceite de oliva. Añade el rocoto o ají picado finamente. Sazona con sal y pimienta al gusto. Revuelve bien hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados.
3. Combinar las papas con el aderezo:
   Vierte el aderezo preparado sobre las rodajas de papa y remueve suavemente con una cuchara para asegurarte de que las papas se impregnen bien con los sabores del aderezo. Hazlo con cuidado para no romper las papas.
4. Añadir los ingredientes adicionales:
   Agrega las aceitunas negras deshuesadas, los huevos duros picados y el queso fresco desmenuzado al tazón con las papas. Mezcla todo con delicadeza, asegurándote de que los ingredientes estén distribuidos uniformemente.
5. Ajustar la sazón:
   Prueba la ensalada y ajusta la cantidad de sal y pimienta si es necesario.
6. Presentación final:
   Una vez que todo esté mezclado, transfiere el Escribano Arequipeño a una fuente de servir. Decora con perejil fresco picado por encima para darle un toque de color y frescura. Sirve frío o a temperatura ambiente.

Tiempo de preparación:

• 20 minutos

Porciones:

• 4 personas